有时候看自己以前的菜谱，不亚于翻开尘封的黑历史。
尤其那些讲究刀工的菜式！
比如 18 年那会儿，我给猪腰打的花刀长这样� �
当时还煞有介事地给大家讲解技术要点，如今再看，有种笨拙的可爱
这些年过去，我的技术不说比肩大师，却也更游刃有余了。
你们瞧，这精细程度是不是上了好几个台阶� �
这份游刃有余，不仅在刀工，还有食材的采买。
和好几个菜档、肉档老板都混熟了，需要什么抢手货，提前发个信息，再也不用着急忙慌碰运气。
天南地北的小众食材，我也网购出了经验，很少有失手。
当然，我们的商务同事也很给力，时不时就能挖到新宝贝。
像是最近让我试吃的这款爽口腰花，就非常惊喜！
单从卖相上来看，就已经是满分水准。
菱形的刀纹，切得精细，深浅均匀，肉眼可见功力之深厚。
肉色清亮，没有乱七八糟的包浆，更闻不到恼人的腥臊味。
至于口感和味道，检验方式也简单，直接来道功夫菜——
火爆腰花
这道经典的川菜，以酸辣嫩脆而闻名，是无数干饭人心尖尖上的神级下饭菜。
不过，大部分人都会选择下馆子吃，而非在家做。
因为腰花这食材，买得不新鲜、处理不好，很容易毁了一盘菜。
最好是买当天现杀的猪腰，淡红、润泽、有弹性，捏在手里沉甸甸的。
处理时，记得一分为二，仔细去除猪腰中间的白色筋膜。
它是腥臊味的主要来源，但凡剔不干净，嚼起来又骚又发苦。
改刀是关键，特别考验功力。
切片要厚薄均匀，否则炒出来会火候不一。
片花刀不仅仅关乎颜值，更重要的是会影响挂汁，深了容易碎，浅了不入味。
清洗的工作要放到改刀后。
淡盐水浸泡，再用清水淘洗几遍，直到水清不浑。
接着才下料酒、胡椒粉、盐去腌制。
一连串流程下来，才算完成了猪腰部分的食材准备。
这次有了这款半成品腰花，相当于直接跳过了最难的阶段，简直不要太省事～
余下的要点就是控制好火候，让腰花入味又脆嫩。
方法非常简单，分两步走：
首先，把腰花焯水，10-20 秒捞出，后续就不用担心快炒时间短、家庭炉灶火力不够的问题；
其次，接着按照入锅顺序，将调料、配菜分别码好，尽量减少不必要的加热时间。
油要宽，火要猛，速度要快，翻、搅、颠，一气呵成。
灶上时间拢共不到 1 分钟，就可以热辣开吃～
- 火爆腰花 -
[ 食材 ]
腰花 400g 鲜木耳 100g 香葱 30g 韭黄 30g 尖椒 4 个 小米辣 2 个 蒜瓣 10g 姜 10g 剁椒 1 小勺 郫县豆瓣酱 1 小勺 泡椒 4 个 花椒 1/2 小勺 生抽 1 大勺 陈醋 1 大勺 花椒油 1/2 小勺 淀粉 1 大勺 糖 1/2 小勺 胡椒粉 1/4 小勺 米酒 / 黄酒 1 大勺
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 姜蒜剁成沫，尖椒滚刀块，小米辣、泡椒切碎，韭黄香葱切段
不能吃辣的小伙伴可适量减少小米辣、尖椒、泡椒的量
2. 腰花提前放冷藏解冻或水浴解冻打开冲洗一下，煮一锅沸水加少许盐，先放入鲜木耳煮 3 分钟捞出，继续开大火放入腰花焯水 10-20 秒捞出
3. 腰花沥干水分加入 1 小勺郫县豆瓣酱、1 小勺剁椒、切碎的泡椒、1/2 小勺花椒粒、姜蒜末
4. 另外一个小碗加入韭黄、葱段、辣椒、木耳
一个小碗 1 大勺生抽、1 大勺陈醋、1/4 小勺胡椒粉、1/2 小勺糖、1/2 小勺花椒油、1 大勺黄酒 / 米酒、1 大勺水淀粉拌匀
5. 起锅热油比日常炒菜多一点的菜籽油，加入腰花大火快炒 20 秒至变色，倒入配料、料汁大火翻炒 20 秒出锅
家庭炉灶火力小的，可以多翻炒几下再出锅
泡椒、陈醋都酸得透亮，解了腰花的腻，还能带出鲜来，那股劲儿比辣意更懂得冲锋，直往鼻子里钻。
最惹眼的，还得是染上红油的腰花。
每一片都裹着油亮亮的汁水，夹一筷子，嫩到弹起。
送一片入口，舌尖先是触到一点脆，继而是嫩。
腥膻是不存在的，鲜香却醇厚得紧。
那味道层层叠叠，酸、辣、鲜、香，不仅在表面，还深入了刀纹里。
同款腰花，我还尝试了快手金汤版，也非常惹味。
水水润润的汤汁，拌饭一级棒。
配菜的选择自由度很高，喜欢吃啥都能放，个人最推荐豆皮和金针菇～
猪腰是 VA、VB 以及铁、硒元素的良好来源。
其中硒含量尤其优秀，30g 左右就能满足一个人一天的硒需求。
一个月吃个 1-2 次，无论是对上述营养的补充，还是丰富食物多样性，都大有好处。
感谢这款爽口腰花，大厨练 3 年才能切出来的腰花，咱现在可以无痛拥有！
精选优质猪腰，采用五星大厨独家去腥秘方：浸泡 2 小时 - 人工去腥 - 机器改花刀 - 静腌入味。
天然香辛料腌制，去腥的同时，保留了腰花的脆嫩爽滑，口感跟我自己现买现切现腌的区别不大，腥味还更低。
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配料清洁，无香精，无人工色素，甚至不加淀粉上浆，弹中带脆，不假弹。
* 碳酸钠是食用碱，用于嫩肉，甜菜红是从甜菜中提取的天然色素
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要知道去市场买个 200g 的猪腰都要 20 几块了！
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